როგორ ინახავდნენ პროდუქტებს მაცივრის გარეშე — ქართული სოფლის მივიწყებული მეთოდები

მაცივრის გამოჩენამდე საკვების შენახვა სოფლის ყოველდღიური ცხოვრების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ნაწილი იყო. ოჯახებს უნდა მოემარაგებინათ პროდუქტები ზამთრისთვის, შეენარჩუნებინათ მოსავლის ნაწილი და თავიდან აეცილებინათ საკვების გაფუჭება იმ პირობებში, როდესაც თანამედროვე ტექნიკა და მუდმივი ელექტროენერგია ხელმისაწვდომი არ იყო.

ქართულ სოფლებში ამისთვის სხვადასხვა მეთოდს იყენებდნენ: აშრობდნენ ხილსა და ბოსტნეულს, ამარილებდნენ ხორცსა და ყველს, ამზადებდნენ მწნილებს, ინახავდნენ პროდუქტებს გრილ სარდაფებსა და მარანში. მეთოდები განსხვავდებოდა კუთხეების, კლიმატისა და ოჯახის შესაძლებლობების მიხედვით. ბევრი მათგანი დღესაც გამოიყენება, თუმცა ძველი ცოდნის ნაწილი თანდათან იკარგება.

ეს მეთოდები მხოლოდ წარსულის ყოფითი წესები არ ყოფილა. ისინი ეფუძნებოდა საკვების გაფუჭების შემაფერხებელ ბუნებრივ პროცესებს — წყლის შემცირებას, მარილის მოქმედებას, მჟავიანობის გაზრდას, დაბალ ტემპერატურასა და ჰაერის შეზღუდულ მიწოდებას.

რატომ იყო საკვების შენახვა სოფლის ცხოვრების მნიშვნელოვანი ნაწილი?

ძველად მოსავლის აღება მხოლოდ იმ დღის ან კვირის საკვების მოპოვებას არ ნიშნავდა. ოჯახს უნდა გაეთვალისწინებინა მთელი ზამთარი, გაზაფხულის პირველი მოსავალი და ის პერიოდიც, როდესაც ბაღში ხილი აღარ იყო, ხოლო ბოსტანში ახალი ბოსტნეული ჯერ არ მოდიოდა.

ამიტომ პროდუქტების შენახვა სეზონურ სამუშაოებთან მჭიდროდ იყო დაკავშირებული. ზაფხულსა და შემოდგომაზე ოჯახები ამზადებდნენ ზამთრის მარაგს: აშრობდნენ ხილს, ამზადებდნენ ჩირსა და ჩურჩხელას, ამარილებდნენ ყველსა და ხორცს, წურავდნენ ყურძენს, ამზადებდნენ მწნილებს და ინახავდნენ მარცვლეულს.

საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ამ საქმეს განსხვავებული წესები ჰქონდა. მთიან რეგიონებში განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭებოდა რძის პროდუქტებისა და ხორცის შენახვას, დაბლობში კი — ბოსტნეულის დამწნილებას, ხილის გაშრობასა და მოსავლის მარაგად გადანახვას.

ხილის გაშრობა — ზაფხულის მოსავლის ზამთრისთვის შენარჩუნება

ხილის გაშრობა საკვების შენახვის ერთ-ერთი უძველესი და ფართოდ გავრცელებული მეთოდია. საქართველოში აშრობდნენ ვაშლს, მსხალს, ქლიავს, ლეღვსა და სხვა ხილს. ნაყოფს არჩევდნენ, რეცხავდნენ, საჭიროების შემთხვევაში ჭრიდნენ და მზეზე ან კარგად განიავებულ ადგილას აშრობდნენ.

გაშრობის მთავარი მიზანი ნაყოფში წყლის შემცველობის შემცირებაა. როდესაც საკვებში თავისუფალი წყლის რაოდენობა მცირდება, მიკროორგანიზმებს გამრავლება უფრო უჭირთ და პროდუქტი უფრო დიდხანს ინახება.

საქართველოს სოფლებში ხილის გაშრობა ხშირად ბუნებრივი მზის გამოყენებით ხდებოდა. ზოგიერთი წყაროს მიხედვით, გარკვეულ შემთხვევებში ამისთვის ტრადიციულ ღუმელებსაც იყენებდნენ. გამხმარი ხილი ზამთარში ცალკე საკვებად მიირთმეოდა, ემატებოდა სხვადასხვა კერძს ან სტუმრისთვის განკუთვნილ სუფრაზე გამოჰქონდათ.

ჩირი განსაკუთრებით პრაქტიკული იყო: მას შედარებით მცირე ადგილი სჭირდებოდა, ტრანსპორტირებაც ადვილი იყო და სეზონის დასრულების შემდეგაც ინარჩუნებდა საკვებ ღირებულებას.

ჩურჩხელა და ჯანჯუხა — ყურძნის მოსავლის შენახვის ტკბილი ტრადიცია

ქართული საკვების შენახვის კულტურაში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს ჩურჩხელასა და დასავლეთ საქართველოში გავრცელებულ ჯანჯუხას.

მათი მომზადება რთველის შემდეგ იწყებოდა. ნიგვზის ან თხილის გულებს ძაფზე აცვამდნენ, შემდეგ კი რამდენჯერმე ავლებდნენ შესქელებულ ყურძნის წვენში — თათარაში. მიღებულ მასას ჰაერზე აშრობდნენ, სანამ გარსი გამაგრდებოდა.

ამ მეთოდში რამდენიმე ფაქტორი ერთდროულად მოქმედებს: ყურძნის წვენის მაღალი შაქრიანობა, პროდუქტის გაშრობა და შედარებით დაბალი ტენიანობის პირობებში შენახვა. შედეგად მიიღება ენერგიით მდიდარი საკვები, რომელიც სპეციალური მაცივრული პირობების გარეშე გარკვეული პერიოდის განმავლობაში ინახება.

ჩურჩხელა ძველად მოგზაურებისა და მეომრებისთვისაც პრაქტიკული საკვები იყო, რადგან მცირე მოცულობის მიუხედავად, საკმაოდ ნოყიერია. აღმოსავლეთ საქართველოში გავრცელებული ჩურჩხელისგან განსხვავებით, დასავლეთ საქართველოში ჯანჯუხას ხშირად თხილითა და სიმინდის ფქვილით ამზადებდნენ.

დამწნილება — ზამთრისთვის ბოსტნეულის შენარჩუნების ქართული წესი

კიტრი, კომბოსტო, მწვანე პომიდორი, წიწაკა და სხვა ბოსტნეული ქართულ ოჯახებში ხშირად თიხის ჭურჭელში ინახებოდა. პროდუქტებს მარილიან წყალში ათავსებდნენ, ზოგჯერ უმატებდნენ ნიორს, მწვანილსა და სანელებლებს.

დამწნილება მხოლოდ გემოს შეცვლის მეთოდი არ არის. სწორად წარმართული დუღილის დროს რძემჟავა ბაქტერიები შაქრებს მჟავად გარდაქმნიან, რის შედეგადაც გარემო უფრო მჟავე ხდება და ბევრი არასასურველი მიკროორგანიზმის გამრავლება ფერხდება.

საქართველოს კულინარიული ტრადიციის აღწერებში ნახსენებია თიხის ჭურჭელი, ქვევრის მსგავსი ჭურჭელი და სპეციალური დერგები, რომლებშიც ბოსტნეულსა და ხილს ზამთრისთვის ამწნილებდნენ. ასეთი ჭურჭელი ოჯახში ხშირად ცალკე შესანახ ადგილას იდგა.

ზოგიერთ ისტორიულ აღწერაში მოხსენიებულია ხის ან თიხის ჭურჭლის მიწაში ჩაფლობის პრაქტიკაც. ეს მეთოდი ტემპერატურის შედარებით სტაბილურად შენარჩუნებას უწყობდა ხელს, თუმცა თანამედროვე უსაფრთხოების მოთხოვნებით ძველი რეცეპტის გამეორება ავტომატურად უსაფრთხო არ არის. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მარილის კონცენტრაცია, მჟავიანობა, სისუფთავე და დუღილის კონტროლი.

ყველის შენახვა — მარილი, გამოშრობა და მომწიფება

რძე და ახალი ყველი ადვილად ფუჭდება, ამიტომ ქართულ სოფლებში მისი უფრო ხანგრძლივად შენახვისთვის სხვადასხვა მეთოდი შეიმუშავეს.

ერთ-ერთი ასეთი პროდუქტია დამბალხაჭო, რომელიც ფშავსა და თიანეთშია გავრცელებული. მის მოსამზადებლად კარაქის ამოღების შემდეგ დარჩენილ ნადუღის მასას ამარილებენ, ხელით გუნდებად ამზადებენ და სპეციალურ ჭურჭელზე ან ხის კონსტრუქციაზე აშრობენ. შემდეგ გამხმარ გუნდებს თიხის დახურულ ჭურჭელში ათავსებენ და გრილ, ბნელ ადგილას აძველებენ. მომწიფების პროცესს რამდენიმე თვე სჭირდება.

დამბალხაჭოს მომზადება მხოლოდ პროდუქტის შენახვას არ ემსახურებოდა — ეს იყო რძის გადამუშავების ცოდნა, რომელიც ოჯახს საშუალებას აძლევდა, სეზონზე მიღებული რძე უფრო ხანგრძლივი მოხმარებისთვის გამოეყენებინა.

დასავლეთ საქართველოში კი განსაკუთრებული ადგილი დაიკავა სულგუნმა. მისი დამზადების ტექნოლოგია ადგილობრივ კლიმატურ პირობებსაც უკავშირდებოდა. ყველის გადადუღება, დამუშავება და მარილწყალში შენახვა პროდუქტს უფრო გამძლეს ხდიდა. კვლევით ნაშრომებში აღნიშნულია, რომ სულგუნის ტექნოლოგია კოლხეთის ნოტიო გარემოში ყველის შენახვის პრობლემის გადასაჭრელად ჩამოყალიბდა.

ხორცის დამარილება, გაშრობა და შებოლვა

ხორცი ერთ-ერთი ყველაზე რთულად შესანახი პროდუქტია. თანამედროვე მაცივრების გარეშე ოჯახებს მისი სწრაფად მოხმარება ან სპეციალური მეთოდებით დამუშავება უწევდათ.

საქართველოში ხორცის შენახვის რამდენიმე ტრადიციული მეთოდი არსებობდა:

• დამარილება — მარილი ხორცში წყლის ხელმისაწვდომობას ამცირებს და მიკროორგანიზმების ზრდას აფერხებს;

• გაშრობა — ხორციდან ტენის მოცილებით მისი გაფუჭების რისკი მცირდება;

• შებოლვა — კვამლის გარკვეული კომპონენტები და ზედაპირის გამოშრობა პროდუქტის შენახვისუნარიანობას ზრდის;

• გრილ ადგილას შენახვა — დაბალი ტემპერატურა მიკროორგანიზმების გამრავლებას ანელებს.

მთიან რეგიონებში გავრცელებული იყო აპოხტის მომზადება. ხორცს ამარილებდნენ, გარკვეული დროის შემდეგ რეცხავდნენ ზედმეტი მარილის მოსაშორებლად და შემდეგ აშრობდნენ. ზოგიერთ შემთხვევაში მას კვამლშიც ამუშავებდნენ. თუშეთში მსგავსი პროდუქტის ერთ-ერთ სახეობას „კაღი“ ეწოდება.

ქართულ კულინარიულ ტრადიციებში აღწერილია ხორცის სხვა მეთოდებიც, მათ შორის დამარილება, გაშრობა და შებოლვა. მთაში ზოგჯერ ხორცის დროებით გასაცივებლად ცივი წყლის ნაკადებსაც იყენებდნენ.

ეს მეთოდები მოითხოვდა გამოცდილებას, რადგან ხორცის არასათანადო დამუშავება ჯანმრთელობისთვის სახიფათო შეიძლება ყოფილიყო.

მარანი, სარდაფი და „საცივე კუთხე“ — ბუნებრივი სიგრილის გამოყენება

ყველა პროდუქტის გამოშრობა ან დამარილება არ შეიძლებოდა. ზოგიერთი მათგანი შედარებით მოკლე დროით მაინც საჭიროებდა გრილ გარემოში შენახვას.

სწორედ ამიტომ სოფლის სახლებში განსაკუთრებული მნიშვნელობა ჰქონდა მარანს, სარდაფს ან სახლის ყველაზე გრილ კუთხეს. ასეთი სივრცე ხშირად მიწის დონეზე დაბლა იყო მოწყობილი, მზის პირდაპირი სხივები არ ხვდებოდა და ტემპერატურა ოთახის დანარჩენ ნაწილთან შედარებით უფრო დაბალი რჩებოდა.

ხალხურ აღწერებში მოხსენიებულია ე.წ. „საცივე კუთხეც“ — სახლის ისეთი ადგილი, სადაც მზის სხივი არ აღწევდა და სიგრილე ნარჩუნდებოდა. ასეთ სივრცეში ხორცსა და სხვა პროდუქტებს დროებით ინახავდნენ.

სარდაფში ინახებოდა კარტოფილი, ხახვი, ნიორი, ჭარხალი, სტაფილო და სხვა ძირეული ბოსტნეული. მათი შენახვისთვის მნიშვნელოვანი იყო არა მხოლოდ სიგრილე, არამედ ჰაერის ცირკულაცია და ზედმეტი ტენიანობის თავიდან აცილება.

კარტოფილს ხშირად ყუთებში ან სპეციალურად გამოყოფილ ადგილას ათავსებდნენ. ხახვსა და ნიორს კი ისე კიდებდნენ ან აწყობდნენ, რომ ჰაერი თავისუფლად მოძრაობდა და ნესტი არ გროვდებოდა.

მარცვლეული და პარკოსნები — მშრალი მარაგი ზამთრისთვის

ხორბალი, სიმინდი, ლობიო და სხვა მარცვლეული სოფლის ოჯახის საკვების მნიშვნელოვან ნაწილს წარმოადგენდა. მათი შენახვა შედარებით მარტივი იყო, თუ პროდუქტები კარგად გამომშრალი და მავნებლებისგან დაცული იქნებოდა.

მარცვლეულს ინახავდნენ ტომრებში, ხის ყუთებში ან სხვა შესაფერის ჭურჭელში. მთავარი პირობა იყო მშრალი, სუფთა და განიავებადი სივრცე. ზედმეტი ტენიანობა ხელს უწყობს ობის განვითარებას, ხოლო მარცვლეულის მავნებლები მარაგის მნიშვნელოვან ნაწილს აზიანებენ.

ლობიო და სხვა პარკოსნები ზამთრისთვის განსაკუთრებით გამოსადეგი იყო. სწორად გამშრალი მარცვლეული დიდხანს ინახებოდა და ოჯახს საკვების მარაგს უქმნიდა იმ პერიოდშიც, როდესაც ახალი მოსავალი ჯერ არ არსებობდა.

საქართველოს შინამრეწველობისა და წვრილი ხელოსნობის ისტორიისადმი მიძღვნილ კრებულში აღწერილია სხვადასხვა კუთხის საკვები, ხილისა და ყურძნის შენახვის წესები, რაც აჩვენებს, რამდენად მრავალფეროვანი იყო ოჯახური მარაგის მომზადების ტრადიცია.

მიწის ბუნებრივი სიგრილე — პროდუქტების მიწაში შენახვის პრაქტიკა

ზოგიერთ სოფელში პროდუქტების შესანახად მიწის ბუნებრივ თვისებებსაც იყენებდნენ. მიწისქვეშა სივრცეში ტემპერატურის ცვლილება ხშირად უფრო ნელია, ვიდრე ღია გარემოში. ამიტომ სპეციალურად მოწყობილი ორმო ან სარდაფი გარკვეული ბოსტნეულისა და სხვა პროდუქტების შესანახად გამოდგებოდა.

მიწაში შენახვის მეთოდები ყველა პროდუქტისთვის ერთნაირი არ იყო. მნიშვნელობა ჰქონდა ნიადაგის ტიპს, წყლის დონეს, ჰაერის მოძრაობას, ჭურჭლის მოწყობასა და პროდუქტის მდგომარეობას. ნესტიან ან ცუდად განიავებულ ორმოში შენახულმა პროდუქტმა შესაძლოა პირიქით, სწრაფად დაიწყოს გაფუჭება.

ამიტომ მიწისქვეშა შენახვა მხოლოდ ორმოს ამოთხრას არ გულისხმობდა — საჭირო იყო შესაბამისი ადგილის შერჩევა და მარაგის პერიოდული შემოწმება.

როგორ მუშაობდა ეს მეთოდები — ტრადიციის მიღმა არსებული მეცნიერება

ძველი მეთოდები თანამედროვე კვების მეცნიერების თვალსაზრისითაც საინტერესოა. მათი ეფექტი რამდენიმე ძირითად პრინციპს ეფუძნება:

• ტენის შემცირება: გაშრობისას პროდუქტში მცირდება წყლის რაოდენობა, რომელიც მიკროორგანიზმებს გამრავლებისთვის სჭირდებათ.

• მარილის მოქმედება: მარილი წყლის ხელმისაწვდომობას ამცირებს და გარკვეული მიკროორგანიზმების ზრდას აფერხებს.

• მჟავიანობის გაზრდა: სწორად წარმართული დუღილისას წარმოქმნილი მჟავა ბევრ არასასურველ მიკროორგანიზმს ხელს უშლის.

• დაბალი ტემპერატურა: გრილი გარემო ანელებს მიკრობების ზრდასა და საკვებში მიმდინარე ქიმიურ პროცესებს.

• კვამლით დამუშავება: შებოლვისას პროდუქტის ზედაპირზე მოქმედებს კვამლის ზოგიერთი ნივთიერება და ტენის შემცირების პროცესიც მიმდინარეობს.

თუმცა ერთი მეთოდი ყველა პროდუქტისთვის საკმარისი არ არის. მაგალითად, მხოლოდ მარილის დამატება ან პროდუქტის მიწაში მოთავსება არ იძლევა გარანტიას, რომ საკვები უსაფრთხოდ შეინახება.

რა უნდა გავითვალისწინოთ დღეს ძველი მეთოდების გამოყენებისას?

ტრადიციული მეთოდების აღდგენა საინტერესოა როგორც ოჯახური მეურნეობისთვის, ისე ქართული კულინარიული მემკვიდრეობის შესანარჩუნებლად. თუმცა თანამედროვე პირობებში აუცილებელია საკვების უვნებლობის წესების დაცვა.

განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო ხორცის, თევზის, რძის პროდუქტებისა და ბოსტნეულის შენახვისას. არასწორად დამზადებულმა კონსერვმა ან არასაკმარისად მჟავე გარემოში შენახულმა პროდუქტმა შესაძლოა ბოტულიზმის გამომწვევი ბაქტერიის ტოქსინის წარმოქმნის რისკი შექმნას.

ამიტომ:

• ბოსტნეულის დამწნილებისას გამოიყენეთ გამოცდილი და უსაფრთხო რეცეპტები, სადაც მარილისა და მჟავიანობის პირობები განსაზღვრულია;

• ხორცი არ შეინახოთ მხოლოდ გარეგნული გამოშრობის ან დამარილების იმედად;

• საეჭვო სუნის, ობის, შეცვლილი ფერის ან დაზიანებული შეფუთვის მქონე პროდუქტი არ მიირთვათ;

• ტრადიციული რეცეპტი ავტომატურად არ ჩათვალოთ უსაფრთხოების გარანტიად;

• მალფუჭებადი პროდუქტები შეინახეთ შესაბამის ტემპერატურაზე და საჭიროების შემთხვევაში გამოიყენეთ მაცივარი.

ძველი მეთოდების ცოდნა სასარგებლოა, მაგრამ მათი თანამედროვე გამოყენება სურსათის უვნებლობის პრინციპებს უნდა შეესაბამებოდეს.

მივიწყებული ცოდნა, რომელიც სოფლის ისტორიას ინახავს

მაცივრის გარეშე ცხოვრება გაცილებით მეტ შრომას მოითხოვდა, ვიდრე დღეს წარმოგვიდგენია. ოჯახს უნდა სცოდნოდა, როდის დაეკრიფა ხილი, როგორ გაეშრო, რამდენი მარილი გამოეყენებინა, სად შეენახა მარცვლეული და როგორ დაეცვა მარაგი ნესტისა და მავნებლებისგან.

ეს ცოდნა თაობიდან თაობას გადაეცემოდა. ხშირად რეცეპტს წერილობითი ინსტრუქცია კი არა, ოჯახის უფროსი წევრის გამოცდილება განსაზღვრავდა. სწორედ ამიტომ ერთი და იმავე პროდუქტის მომზადებისა და შენახვის წესი მეზობელ სოფლებშიც კი შეიძლებოდა განსხვავებული ყოფილიყო.

დღეს, როდესაც საკვების შენახვა ერთი ღილაკის დაჭერით შეიძლება, ძველი მეთოდები მხოლოდ ნოსტალგიური მოგონება არ არის. ისინი გვიჩვენებს, როგორ იყენებდნენ ადამიანები ბუნებრივ რესურსებს, როგორ ეგუებოდნენ გარემოს და როგორ ქმნიდნენ სეზონურ საკვებზე დაფუძნებულ მდგრად საოჯახო მეურნეობას.

ქართული სოფლის ეს გამოცდილება ღირს შეგროვებად, შესწავლად და მომავალ თაობებისთვის გადაცემად — არა როგორც ყველა ძველი პრაქტიკის უპირობოდ გამეორების მოწოდება, არამედ როგორც ჩვენი ყოფითი კულტურისა და ცოდნის მნიშვნელოვანი ნაწილი.

წყაროები

1. Georgian National Tourism Administration — Pickles — ქართული დამწნილების ტრადიცია და თიხის ჭურჭელი.

2. Georgian National Tourism Administration — Churchkhela — ჩურჩხელისა და ჯანჯუხის მომზადება და შენახვა.

3. Georgian National Tourism Administration — Goose Apokhti — აპოხტის ტრადიციული მომზადება.

4. Slow Food Foundation — Dambalkhacho — დამბალხაჭოს დამზადება და მომწიფება.

5. Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage — A Taste of Traditional Wine, Food, and Hospitality in Mukhrani Village, Georgia — საქართველოში ხილის გაშრობის ტრადიცია.

6. Georgica’s Library — მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და წვრილი ხელოსნობის ისტორიისათვის — აკადემიკოს ივანე ჯავახიშვილის საერთო რედაქციით გამოცემული ეთნოგრაფიული მასალები.