ქართული ტრადიციული ქვევრი ღვინის უნიკალური და უძველესი ჭურჭელია.
არქეოლოგიური გათხრებისას თიხის კულტურა საქართველოს თითქმის ყველა რეგიონშია აღმოჩენილი. პირველი თიხის ნაკეთობები ძველი წელთაღრიცხვის VIII ათასწლეულს მიეკუთვნება და მათი უდიდესი ნაწილი სწორედ მეღვინეობას უკავშირდება. ესენია: ქვევრი, კულა, ხელადა, აზარფეშა, ჭინჭილა, დოქი, ფიალა, სურა. ძველისძველ ჭურჭელს ეს სახელები მათი ფორმისა და დანიშნულების შესაბამისად დაერქვა. უნდა აღინიშნოს, რომ დასავლეთ საქართველოში ქვევრს ჭურს ეძახიან. ზოგი ვერსიით, ჭური მხოლოდ დიდ ქვევრს ჰქვია, რომელშიც ადამიანს შეუძლია ჩასვლა, თუმცა დღეს ისინი სინონიმებია და ერთნაირი მნიშვნელობით იხმარება.
არქეოლოგიური აღმოჩენები ისტორიკოსებს აძლევს იმის თქმის საფუძველს, რომ მეთუნეობა, იგივე გამომწვარი თიხისგან საგნების დამზადების კულტურა საქართველოში ნეოლითის ხანიდან იწყება. ძვ. წელთაღრიცხვის ბოლოს კი საქართველოში ფართოდ იყო გავრცელებული მევენახეობა-მეღვინეობასთან დაკავშირებული სამეთუნეო დარგი, რომელიც დღემდე უწყვეტად ვითარდება.
2013 წელს ქართულმა ქვევრმა მსოფლიო აღიარებაც მოიპოვა – UNESCO-მ ღვინის ქვევრში დაყენების ტრადიციულ მეთოდს კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა. ორგანიზაციის შესაბამის დოკუმენტში ქვევრის ღვინის დამზადების უნიკალური ტექნოლოგია აღწერილია ასეთი ფრაზით: „მარტივი ტექნოლოგიური პროცესი, რომელიც ყურძნის საწნახელში დაწურვისგან, ყურძნის ტკბილის, კანის, ყუნწების და წიპწის ქვევრში ჩასხმისგან, ქვევრის დალუქვისგან და ამ ნაერთის 5-6 თვის განმავლობაში დაძველებისგან შედგება“.
ქვევრის აგებულება
- ქვევრის თავი – ასე ეწოდება ქვევრის იმ ნაწილს, რომელსაც მიწის ზემოთ ტოვებენ და თავისივე ზომის თავსახურს ახურავენ;
- ქვევრის პირი – ეს ქვევრის ზედა ნაწილია, რომელიც მიწის ზემოთ რჩება, სანამ დაკირავენ;
- ქვევრის ყელი – ეს არის ქვევრის ზედა ნაწილი, სადაც ფორმა წვრილდება;
- ქვევრის მუცელი – ქვევრის მუცელი ქვევრის შუა წელია, ჭურჭლის ყველაზე გამობერილი ნაწილი;
- ქვევრის ძირი – ეს უკვე ქვევრის ქვედა ნაწილია, ფსკერი.
- ქვევრის ქუსლი – ქვევრის უკიდურესი ქვედა ნაწილი, რომელიც ქვევრის საყრდენია, ძირითადად 10-15 სანტიმეტრის დიამეტრისაა.
მიუხედავად ქვევრის არსებობის მრავალათასწლოვანი ისტორიისა, ქვევრის დამზადების ტრადიციული წესი არ შეიცვალა.
ქვევრის დამზადება
ქვევრის დამზადება რთული და შრომატევადი პროცესია. ქვევრის ხარისხის პირველი განმაპირობებელი ფაქტორი თიხის შემადგენლობაა. ამიტომ ვიდრე ქვევრს შეიძენდნენ, ინტერესდებიან, თუ რა ადგილისაა თიხა და სად არის გამომწვარი ქვევრი; ის თიხა, რომლითაც, მაგალითად, საუკეთესო აგური ან კრამიტი შეიძლება დამზადდეს, არ გამოდგება ქვევრისთვის. ეს ხანგრძლივმა პრაქტიკამ აჩვენა. შეუსაბამო თიხით გაკეთებული ქვევრი უარყოფით გავლენას ახდენს ღვინის გემოვნურ თვისებებზე, შემადგენლობასა და ხარისხზე. ამ მიმართულებით ძალიან მნიშვნელოვანია ქვევრის თიხის ლაბორატორიული კვლევები, რომლებიც საქართველოში, მართალია ჯერჯერობით მცირე მასშტაბებით, თუმცა უკვე დაწყებულია.
სხვათა შორის, ქვევრის ხარისხის შესახებ 1887 წელს ვრცელი და საინტერესო სტატია აქვს გამოქვეყნებული ილია ჭავჭავაძეს. სტატიის სათაურია: „ღვინის ქართულად დაყენება“. თავის წერილში ილია საუბრობს ორ მთავარ ფაქტორზე, რომლებიც ძალიან ყურადსაღებია ქვევრის აშენების პროცესში: თიხის მოპოვების ადგილი და ქვევრის გამოწვის რეჟიმი.
„ჯერ ყველაზედ უწინარეს ქვევრის სიკეთისათვის საჭიროა კარგი თიხისა იყოს და კარგად გამომწვარი“, – წერდა ილია ჭავჭავაძე.
აშენების პროცესი, როგორც წესი, გაზაფხულზე იწყება. მექვევრე ნელ-ნელა, ერთად აშენებს რამდენიმე ქვევრს, რომელიც შემდგომ ღუმელშიც ერთად გადადის და გამოიწვება.
როგორი შეიძლება იყოს ქვევრის ტევადობა?
ქვევრის ტევადობა, უმეტესად, რამდენიმე ასეული ლიტრიდან იწყება და რამდენიმე ტონას აღწევს. დიდი ზომის ქვევრებით კახეთი გამოირჩევა. კახეთში შეიძლება ისეთი ქვევრებიც კი ნახოთ, რომლებიც 6-8 ათას ლიტრს იტევს. ძველად კახეთში ამბობდნენ: სულ მომცრო ქვევრი 1 ჩაფ ღვინოს იტევს, უდიდესი კი 106 ჩაფამდეო. დღეს უკვე ყველაზე პრაქტიკული და გავრცელებულია 1-2 ტონიანი ქვევრები.
ქვევრის გაშრობა და გამოწვა
ქვევრის აშენების შემდეგ, ჭურჭელი უნდა გაშრეს. ქვევრის წარმოების ციკლში გაშრობის ეტაპზე დიდი მნიშვნელობა აქვს ჰაერის ტემპერატურას, ტენიანობას, ქარისა და მზის ზემოქმედებას, რათა ქვევრი გაშრობის დროს არ დაიბზაროს.
გაშრობის შემდეგ ქვევრს ღუმელში ათავსებენ, სადაც გამოწვის ურთულესი ეტაპი იწყება. შესაძლოა საქვევრე თიხა მაღალი ხარისხის იყოს და აუცილებელ მინერალებს შეიცავდეს, კარგად იყოს დამუშავებული და ქვევრიც სწორად იყოს აშენებული, მაგრამ თუ გამოწვა დააკლდება, ჩათვალეთ, რომ შრომა წყალშია ჩაყრილი.
ქვევრი გამოწვას გადის ღუმელში, რომელშიც შესაძლებელია ტემპერატურის 1000°C-ზე მეტის მიღწევა. გამოწვის პროცესი უნდა შეესაბამებოდეს შესაბამისი ნედლეულისათვის შემუშავებულ სქემას. თუკი ქვევრის გამოწვა 850°C ტემპერატურაზე ქვემოთ მიმდინარეობს, ეს ტექნოლოგიის დარღვევაა, რაც ქვევრის ხარისხზე უკიდურესად უარყოფითად აისახება.
ქვევრების ჩაყრა (დარგვა)
შემოდგომაზე, როცა ქვევრის კეთება დასრულებულია, შეიძლება მის უკვე მის ჩარგვაზეც ვიზრუნოთ. დასავლეთში ქვევრები ძირითადად ღია ცის ქვეშ აქვთ (რბილი კლიმატი ამის საშუალებას იძლევა), აღმოსავლეთში კი მარანში მოათავსებენ ხოლმე. ქართლ-კახეთში ისეთ სახლსაც ბევრს შეხვდებით, სადაც პირველ სართულზე მარანია, ხოლო საცხოვრებელი სახლი მეორე სართულზე. ასეთ დროს სახლი რეალურად ქვევრებზე შენდება – მიწაში ჯერ ქვევრები იყრება და მერე იწყება სახლის შენება. იგივე პრინციპი მოქმედებს მარნების შემთხვევაში – ზომის გამო, ქვევრის უკვე აშენებულ შენობაში შეტანა საკმაოდ რთულია და ზოგჯერ კედლის მონგრევასაც საჭიროებს, ამიტომ ჯერ ქვევრებს ჩაყრიან ხოლმე მიწაში და მხოლოდ ამის შემდეგ იწყებენ მარნის შენებას. ნიადაგის, ქვევრის ტიპისა და მეღვინის სურვილის გათვალისწინებით, შესაძლებელია ქვევრის გარედან კირით დადუღაბება, შიგნიდან კი გამდნარი ცვილით დამუშავება. კირი ქვევრს სიმტკიცეს ანიჭებს, ცვილი კი თიხაში არსებულ ფორებს ამოქოლავს და მეღვინეს ღვინის უკეთესად შენახვაში ეხმარება. ბოლო დროს გავრცელდა კირის დადუღაბების ნაცვლად ქვევრის ცემენტით დაფარვა, რაც უკიდურესად არასწორი პრაქტიკაა და უარყოფითად მოქმედებს როგორც ღვინის ხარისხზე, ისე ქვევრის გამძლეობაზე.
უკანასკნელ წლებში, ქვევრსა და ქვევრის ღვინოზე მოთხოვნის სწრაფ ზრდასთან ერთად, გამოიკვეთა ბევრი პრობლემა, რომლის წინაშეც დღეს ქართული მექვევრეობა დგას. ხშირია შემთხვევები, როცა მეღვინე ქვევრს შეიძენს, დარგავს, ღვინოს დააყენებს და აღმოაჩენს, რომ ქვევრი უხარისხოა – ან ღვინის მაღალ ხარისხს ვერ უზრუნველყოფს, ან სულაც ღვინოს აპარებს და ნელ-ნელა იცლება. ქვევრის უხარისხობას, როგორც აღვნიშნეთ, მის გაკეთებისას დაშვებული ტექნოლოგიური შეცდომები იწვევს, როგორიცაა შეუსაბამო თიხის გამოყენება, შენების არასწორი ტექნიკა, თუ არასათანადო გამოწვა. ასეთი შეცდომები ძალიან ძვირად ფასობს, რადგან მეღვინეს უვარგისი ქვევრის მიწიდან ამოღება და ახლით ჩანაცვლება უწევს, რაც დიდ ძალისხმევასთანაა დაკავშირებული. სასურველია, ამ მხრივ ჩატარდეს მუშაობა, დაიგეგმოს სხვადასხვა აქტივობები და ღონისძიებები, სადაც მექვევრეები, მეღვინეები თუ ამ სფეროს სხვა პროფესიონალები ერთმანეთს ცოდნასა და გამოცდილებას გაუზიარებენ.
