გუდის ყველი საქართველოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლების სიაშია შეტანილი. ის თავისი უნიკალური გემოთი და დამზადების უძველესი ტექნოლოგიით ქართულ ყველეულში ერთ-ერთი გამორჩეულია. გუდის ყველი უხსოვარი დროიდან საქართველოს მთიანეთში – თუშეთში კეთდება.
„თუშური გუდის“ წარმოება
„თუშური გუდა“ ცხვრის, ძროხისა და ცხვრის შერეული, ნედლი, მოუხდელი რძისგან დამზადებული ყველია, რომელიც ცხვრის ტყავის გუდაში მწიფდება.
თუშები მეყველეს „კოდის დედას“ ან „სარქალას“ ეძახიან. გუდის ყველი კი მხოლოდ ზაფხულში მზადდება, მას შემდეგ, რაც ცხვარში „დოლი“ – ბატკნების მოგება დასრულდება.
ცხვრის ცხიმმოუხდელ რძეს სპეციალურ ბადეში ფილტრავენ, რომელშიც სამკურნალო ბალახებია ჩაფენილი. შემდეგ შემადედებელ კვეთს უმატებენ და ნაბადს აფარებენ, რათა სითბო შეინარჩუნოს. 1 საათში ამოურევენ, შედედებულ მასას დაშლიან და ისევ ნაბდით შეფუთავენ. ნახევარი საათის შემდეგ ჭურჭლიდან შრატს ამოწურავენ, ჯერ კიდევ რბილ ყველს დაჭრიან და კარგად გამოსაწურად სპეციალურ ტილოს ტომარაში გამოკრავენ. 2 საათის გასვლის შემდეგ ყველი უკვე გუდაში გადააქვთ.
გუდაში 4-5 თავ ყველს ჩადებენ, მათ შორის ფენებად ჩაყრიან მარილს, თავს მოუკრავენ, საყველე ოთახში გაიტანენ და 2 დღე ისევ ნაბადს დააფარებენ. მარილი რომ თანაბრად გაუჯდეს, რამდენიმე დღის განმავლობაში ყველს დღეში რამდენჯერმე აბრუნებენ და ფორმას უცვლიან. ყველი გუდაში 60 დღის განმავლობაში მწიფდება.
გუდის მომზადება ყველისთვის
კარგი ყველის მისაღებად მნიშვნელოვანია გუდის სწორად გამოყვანა. დაკლული ცხვარი ოსტატმა ისე უნდა გაატყავოს, რომ მას გუდის ფორმა შეუნარჩუნოს. ასე გატყავებას თუშები ოთხში ამოღებას – ცხვრის ფეხებიანად გატყავებას ეძახიან. ამის შემდეგ ტყავს ამარილებენ, კეცავენ და სამი დღით ინახავენ, გაშლიან და „სართხამზე“ – ორკაპა ჯოხზე გადაჭიმავენ.
კვირის თავზე მზეზე გამომშრალ ტყავს წყალში ჩაალბობენ, გაწურავენ და ბეწვს დაახლოებით ერთ სმ-ზე დაუტოვებენ, კისრის ადგილს კანაფის ძაფით შეკრავენ, ჭიპლარის ადგილს – ხარატულს, არყის ხის კოჭაკს გამოაკრავენ და ტყავს ისე აბრუნებენ, რომ ბეწვი შიგნიდან მოექცეს. წყალი რომ არ გაუვიდეს, პოლოჭიკებზე – ტყავის გახეულ ადგილებზე ხის მრგვალ ნაჭერს ამაგრებენ და კიდევ ერთხელ კარგად რეცხავენ. ამის შემდეგ გუდა მზადაა ყველის თავების ჩასალაგებლად.
თუშური გუდა მთის არაყსა და „დედას პურთან“ საუკეთესო მისაყოლებლად მიიჩნევა.
