რაჭული ლორი უნიკალურია, მისი გემოვნური თვისებებითა და დამზადების ტექნოლოგიით.
ლორის ხარისხი და გემო ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული. ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი გარემო პირობებია.
რაჭული ლორის დამზადებას დიდი დრო და განსაკუთრებული პირობები სჭირდება. თუ გარემომ, ამინდმა ხელი არ შეუწყო, მაშინ შეიძლება ის შედეგი ვერც მიიღონ, რასაც ნამდვილი რაჭული ლორი ჰქვია.
რაჭველებმა ლორის კარგი გამოყვანა იციან. იმ დროს, როცა ლორი გამოგვყავს, შობის მარხვა იწყება. დაკლული ღორის ხორცს ამარილებდნენ და ბუხრის წინ ჰკიდებდნენ, “ავიჩინებდნენ”. ხანდახან ქარი რომ დაუბერავდა, კვამლი გამოდიოდა, “ვიჩინა” თანდათან ფერს იცვლიდა, იბოლებოდა.
“ვიჩინა” მოწითალო ფერის და ზომიერად მარილიანი უნდა იყოს. კარგი რომ გამოვიდეს, მარილი არ უნდა სჭარბობდეს. თუ დააკელი, მერე გაფუჭდება. რაჭული ლორი ყოველთვის სუფრის მშვენება იყო და არის. განსაკუთრებულად გემრიელია რაჭულად გამომცხვარ ლობიანთან ერთად.
რაჭული ლორი — ლორის ნაირსახეობა, რომელიც დამახასიათებელია რაჭული კულინარიისთვის. რაჭულ ლორს საუკუნეების განმავლობაში აწარმოებენ რაჭაში, დასავლეთ საქართველოს მთიან რეგიონში.
რაჭაში ღორი თავისუფლად გადაადგილდება ტყეში, სადაც იკვებება ვაშლით, პანტით, რკოთი და სხვა მცენარებია ნაყოფით. მეღორეობა (ამჟამად, ბუნებრივ გარემოშიც და ფერმის პირობებშიც) რეგიონში ერთ-ერთი ძირითადი სამეურნეო საქმიანობას წარმოადგენს. რაჭული ლორის მოსამზადებლად, ტრადიციულად, ღორს კლავენ ნოემბერში. დაკვლის შემდეგ ღორს ორ ნაწილად, სიგრძეზე, ჭრიან.
თითოეულ ნაწილს ფელიკს უწოდებენ. ფელიკს დებენ მრავალწლიანი ხის გობში. 4 დღის შემდეგ ფელიკს გადაბრუნებენ და კიდე 7-8 დღით ტოვებენ. ამის შემდეგ, ფელიკს ოთახის ტემპერატურაზე გასაშრობად 5 დღის განმავლობაში კიდებენ. შემდეგ, ფელიკებს შესაბოლად ჭერქვეშ, ფიცრისგან მარტივად შეჭედილ კამერებში 40 დღის განმავლობა შიკიდებენ. ქვემოთ ინთება ცეცხლი, სასურველია, რამდენიმე სახის ხის მორი (წიფელი, ტყემალი, ფიჭი, მუხა) ერთად ენთოს. შეშა იწვის ალის გარეშე და გამოყოფს კვამლს, რაც ლორს სპეციფიკურ არომატსა და გემოს ანიჭებს. რაჭული ლორისთვის დამახასიათებელი მოყავისფრო-მოწითალო ფერი მიუთითებს ლორის მაღალ ხარისხზე. ცხიმი და მჭლე ხორცი ფენებად არის გადანაწილებული.
რაჭული ლორი სადღესასწაულო სუფრის და ქართული რაციონის შემადგენელი ნაწილია უძველესი დროიდან. როდესაც რაჭველები შორ მანძილზე მიდიოდნენ, საგზლად მიჰქონდათ ლორი, რადგან ის ნოყიერი და არამალეფუჭებადია. რაჭული სამზარეულოში ტრადიციული ქართული კერძი — ლობიანი, რაჭული ლორით მზადდება.
ქვეყანაში და მის ფარგლებს გარეთ რაჭული ლორის პოპულარობის გამო, წარმოების მოცულობის და სისწრაფის გაზრდამ, წარმოების ტექნოლოგის დარღვევა გამოიწვია, რაც გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე. მაგ., შემოტანილი გაყინული ხორცის ან ხელოვნური შებოლვის მეთოდის გამოყენება (რის შედეგადაც, მიღებულ პროდუქტს უფრო ღია ფერი აქვს, ხორცი რბილია).
#datashvil #drpkhakadze #sheniambebi #shenisofeli
მასალის გამოყენების პირობები
