რატომ ხდება ძროხის რძე მწარე ზამთარში და რატომ არ ივარგებს ის ყველის ასაყვანად?

კონტექსტი და ფონი

რძე რთული ბიოლოგიური პროდუქტია, რომლის შემადგენლობაც ცხოველის ფიზიოლოგიურ მდგომარეობაზე, კვებასა და გარემო პირობებზეა დამოკიდებული. ზამთარში, როდესაც ახალი საძოვრის ბალახი ნაკლებად ხელმისაწვდომია, ფერმები უფრო მეტად იყენებენ წინასწარ შენახულ საკვებს. ამიტომ მნიშვნელოვანია, სწორად იყოს შერჩეული თივა, სილოსი, მარცვლეული და ძირხვენები, ხოლო მათი შენახვის პირობები გამორიცხავდეს გაფუჭებასა და ობით დაბინძურებას.

რძის ხარისხზე გავლენას ახდენს არა მხოლოდ საკვების შემადგენლობა, არამედ მისი უვნებლობაც. დაზიანებული საკვები შეიძლება შეიცავდეს მიკოტოქსინებს ან სხვა არასასურველ ნივთიერებებს. თუმცა, ყველა მწარე რძის მიზეზად ტოქსინების დასახელება არასწორია: კონკრეტული მიზეზის დასადგენად შესაძლოა საჭირო გახდეს საკვების, რძისა და ცხოველის ჯანმრთელობის გამოკვლევა.

მეორე მნიშვნელოვანი გარემოებაა რძის მიკრობიოლოგიური მდგომარეობა. მოწველისას რძეში შეიძლება მოხვდეს მიკროორგანიზმები ცურის ზედაპირიდან, საწველი მოწყობილობიდან, წყლიდან, ხელებიდან ან ჭურჭლიდან. ზოგიერთი ბაქტერია რძეში არსებულ ცილებსა და ცხიმებს შლის და წარმოქმნის ისეთ ნივთიერებებს, რომლებიც ცვლის გემოს, სუნსა და ტექნოლოგიურ თვისებებს [1, 2].

დეტალები და ფაქტები

როგორ შეიძლება საკვებმა შეცვალოს რძის გემო

ზოგიერთი მცენარის არომატული ნაერთი და სხვა ნივთიერება შეიძლება აისახოს რძის გემოსა და სუნზე. გავლენა დამოკიდებულია მცენარის სახეობაზე, საკვების რაოდენობასა და ცხოველის ფიზიოლოგიურ მდგომარეობაზე. ასევე მნიშვნელოვანია სილოსისა და სხვა შენახული საკვების ხარისხი.

ფერმერმა ყურადღება უნდა მიაქციოს საკვებს, რომელსაც აქვს ობის კვალი, უჩვეულო სუნი, ლპობის ნიშნები ან სხვა საეჭვო ცვლილება. ასეთი საკვების ცხოველისთვის მიცემა დაუშვებელია, სანამ მისი ვარგისიანობა არ შეფასდება. თუ რძის გემოს ცვლილება საკვების შეცვლას დაემთხვა, ეს მნიშვნელოვანი მინიშნებაა, თუმცა მიზეზის საბოლოოდ დასადასტურებლად შეიძლება საჭირო გახდეს ვეტერინარის კონსულტაცია და ლაბორატორიული ანალიზი.

რა როლი აქვს მიკროორგანიზმებს

რძეში მოხვედრილ ზოგიერთ მიკროორგანიზმს შეუძლია დაბალ ტემპერატურაზეც გამრავლება. მათ შორისაა ფსიქროტროფული ბაქტერიები, რომლებიც რძის ცილებისა და ცხიმების დამშლელ ფერმენტებს წარმოქმნიან. ამ ფერმენტების მოქმედებამ შეიძლება გამოიწვიოს მწარე ან სხვა არასასურველი გემო, შეცვალოს რძის სტრუქტურა და გაართულოს მისი გადამუშავება [2].

მნიშვნელოვანია, რომ მხოლოდ რძის გაცივება ყველა პრობლემას ვერ აგვარებს. გაცივება ანელებს მიკრობების გამრავლებას, მაგრამ არ ანეიტრალებს უკვე წარმოქმნილ ყველა ფერმენტს ან შესაძლო ტოქსინს. ამიტომ აუცილებელია როგორც სწრაფი გაგრილება, ისე წველისას სისუფთავის დაცვა და სათანადო შენახვა.

რატომ შეიძლება ყველი ვერ შეიკრას

ყველის წარმოებისას რძის ცილები, განსაკუთრებით კაზეინი, ფერმენტის მოქმედებით ერთიანდება და წარმოქმნის შედედებულ მასას. ამ პროცესზე გავლენას ახდენს რძის მჟავიანობა, კალციუმის ბალანსი, ცილის მდგომარეობა, მიკრობული დაბინძურება და გამოყენებული ტექნოლოგია.

თუ რძე გაფუჭებულია ან მისი ცილები მიკრობული ფერმენტების მოქმედებით შეცვლილია, შედედება შეიძლება შეფერხდეს, ყველი მტვრევადი ან ზედმეტად რბილი გამოვიდეს, ხოლო გემო და შენახვის უნარი გაუარესდეს. თუმცა, ყველის ცუდად შეკვრა ავტომატურად არ ნიშნავს, რომ მიზეზი ბაქტერიებია: გავლენა შეიძლება ჰქონდეს რძის მჟავიანობას, ფერმენტის დოზას, დამზადების ტემპერატურასა და სხვა ტექნოლოგიურ ფაქტორებსაც.

რატომ არ არის ადუღება საკმარისი გამოსავალი

ადუღებამ შეიძლება გაანადგუროს რძეში არსებული მრავალი ცოცხალი მიკროორგანიზმი, მაგრამ ვერ აღადგენს უკვე შეცვლილ ცილებსა და ცხიმებს და ვერ უზრუნველყოფს ყველა შესაძლო ტოქსინის გაუვნებლობას. შესაბამისად, საეჭვო გემოს მქონე რძის უბრალოდ ადუღება მისი უვნებლობის გარანტია არ არის.

თუ რძეს უჩვეულო მწარე გემო, უცხო სუნი ან სხვა საეჭვო თვისება აქვს, მისი გამოყენება სასმელად ან ყველის დასამზადებლად არ უნდა გაგრძელდეს, სანამ მიზეზი არ შეფასდება. საეჭვო რძის სხვა რძესთან შერევაც დაუშვებელია, რადგან ამით პრობლემა შესაძლოა მთელ პარტიას გადაედოს.

საერთაშორისო ან რეგიონული პერსპექტივა

სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაცია რძის ხარისხის შენარჩუნების მთავარ პირობებად ასახელებს სისუფთავეს, ტემპერატურის კონტროლსა და რძის დროულ გადამუშავებას. ორგანიზაციის განმარტებით, რძე ადვილად ფუჭდება, რადგან მიკროორგანიზმებისთვის გამრავლების ხელსაყრელ გარემოს წარმოადგენს. მოწველის შემდეგ მისი სწრაფი გაგრილება და დაახლოებით 4°C ტემპერატურაზე შენახვა ხარისხის შენარჩუნების მნიშვნელოვანი საშუალებაა [1].

საერთაშორისო პრაქტიკაში რძის ხარისხი ფასდება არა მხოლოდ გემოთი და სუნით, არამედ შესაბამისი ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლებითაც. Codex Alimentarius-ის ჰიგიენური რეკომენდაციები ხაზს უსვამს, რომ რძის წარმოების, შენახვისა და ტრანსპორტირების ყველა ეტაპზე უნდა კონტროლდებოდეს დაბინძურების რისკი და ტემპერატურა [3].

ეს მიდგომა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მცირე ფერმებისთვის, სადაც რძე ზოგჯერ რამდენიმე საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე რჩება ან არასათანადოდ გაწმენდილ ჭურჭელში ინახება. ასეთ პირობებში რძის საწყისი ხარისხი შეიძლება სწრაფად გაუარესდეს, რაც ზრდის როგორც პროდუქტის დანაკარგის, ისე სურსათის უვნებლობის პრობლემების რისკს.

საქართველოს კონტექსტი

საქართველოს მცირე და საოჯახო მეურნეობებში რძე ხშირად უშუალოდ ფერმაში მუშავდება და ყველის დასამზადებლად გამოიყენება. ამიტომ ხარისხის ცვლილება ერთდროულად აისახება პროდუქტის რაოდენობაზე, გემოზე, შენახვის ვადასა და გაყიდვიდან მიღებულ შემოსავალზე.

ზამთარში განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია რამდენიმე მიმართულება:

• საკვების კონტროლი: თივა, სილოსი და ძირხვენები უნდა ინახებოდეს მშრალ, სუფთა პირობებში. ობიანი, დამპალი ან უჩვეულო სუნის მქონე საკვები ცხოველს არ უნდა მიეცეს.

• ცურისა და საწველი მოწყობილობის სისუფთავე: წველამდე და წველის შემდეგ საჭიროა სათანადო ჰიგიენური პროცედურების დაცვა. ცურის დაბანის შემთხვევაში ის სუფთა, ინდივიდუალური მასალით უნდა გამშრალდეს.

• რძის სწრაფი გაგრილება: მოწველილი რძე უნდა მოთავსდეს სუფთა, დახურულ ჭურჭელში და რაც შეიძლება სწრაფად გაცივდეს. სასურველია მისი შენახვა დაახლოებით 4°C ტემპერატურაზე, შესაბამისი ტექნოლოგიური და ჰიგიენური მოთხოვნების დაცვით [1].

• ცხოველის ჯანმრთელობის კონტროლი: თუ გემოს ცვლილებას თან ახლავს ცურის შეშუპება, ტკივილი, რძის ფერის ან კონსისტენციის შეცვლა ან რძის რაოდენობის შემცირება, საჭიროა ვეტერინარის ჩართვა. შესაძლოა საჭირო გახდეს მასტიტზე გამოკვლევა.

• პრობლემის მიზეზის დადგენა: თუ რძე განმეორებით მწარდება, სასურველია ცალკე შეფასდეს ცხოველის საკვები, წველის პროცესი, ჭურჭლის სისუფთავე და რძის შენახვის პირობები. საჭიროების შემთხვევაში უნდა ჩატარდეს ლაბორატორიული გამოკვლევა.

საქართველოსთვის მნიშვნელოვანი ამოცანაა მცირე ფერმებში რძის ხარისხის კონტროლისა და პრაქტიკული ცოდნის ხელმისაწვდომობის გაუმჯობესება. სანდო ინფორმაცია და ფერმერული მეურნეობის მართვის საკითხების გაშუქება ხელს უწყობს როგორც პროდუქტის ხარისხის, ისე მომხმარებლის უსაფრთხოების დაცვას. ამ თემაზე ინფორმაციის გავრცელება შესაძლებელია SheniAmbebi.ge-ის სოფლის მეურნეობისა და სურსათის თემატურ მასალებშიც.

ანალიტიკური, ნეიტრალური შეჯამება

ზამთარში ძროხის რძის მწარე გემო და ყველის ხარისხის გაუარესება შეიძლება გამოწვეული იყოს საკვების შემადგენლობით, რძის მიკრობიოლოგიური დაბინძურებით, ცურის დაავადებით ან შენახვისა და გადამუშავების პირობებით. მხოლოდ სეზონის ან გემოს მიხედვით მიზეზის დადგენა შეუძლებელია.

პრობლემის შესამცირებლად მნიშვნელოვანია ხარისხიანი საკვების გამოყენება, სადგომისა და საწველი მოწყობილობის ჰიგიენა, რძის სწრაფი გაგრილება და ცხოველის ჯანმრთელობის მონიტორინგი. თუ რძეს უჩვეულო გემო ან სუნი აქვს, მისი გამოყენება ყველის დასამზადებლად არ უნდა გაგრძელდეს მხოლოდ იმ იმედით, რომ ადუღება პრობლემას მოაგვარებს.

როდესაც ცვლილება განმეორებადია ან რამდენიმე ცხოველის რძეს ერთდროულად ეხება, მიზანშეწონილია ვეტერინარისა და რძის ხარისხის ლაბორატორიის ჩართვა. ასეთი მიდგომა ფერმერს მიზეზის დადგენაში, პროდუქტის დანაკარგის შემცირებასა და სურსათის უვნებლობის დაცვაში ეხმარება.

წყაროები

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Milk preservation. ხელმისაწვდომია: https://www.fao.org/dairy-production-products/processing/milk-preservation/en

2. Kirin S. The effect of cooling procedure on the characteristics and quality of raw milk. Mljekarstvo. 2001;51(2):151–159. ხელმისაწვდომია: https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=2953

3. Codex Alimentarius Commission. Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products. FAO/WHO. ხელმისაწვდომია: https://www.fao.org/4/j2308e/j2308e02.htm