რატომ არ იყინება მოკრეფილი კაკალი ზამთარში, მაშინაც კი, როცა ძლიერი ყინვაა? მეცნიერება ნიგვზის გამძლეობის შესახებ

ზამთარში, როდესაც ჰაერის ტემპერატურა ნულს ქვემოთ ეცემა და ზოგჯერ –10 ან –15 გრადუსსაც აღწევს, ეზოში, აივანზე ან სათავსოში შენახული მოკრეფილი კაკალი ხშირად ჩვეულებრივ მდგომარეობას ინარჩუნებს. მაშინაც კი, როდესაც წყალი იყინება, კაკლის გული შეიძლება კვლავ მყარი, მაგრამ არა გაყინული იყოს.

რატომ ხდება ასე? პასუხი კაკლის განსაკუთრებულ ქიმიურ შემადგენლობაშია. ნიგოზი შეიცავს დიდი რაოდენობით ცხიმს, შედარებით მცირე რაოდენობით წყალს და აქვს მყარი დამცავი ნაჭუჭი. სწორედ ეს ფაქტორები განაპირობებს მის განსხვავებულ ქცევას დაბალი ტემპერატურის პირობებში.

რა განსხვავებაა კაკლის გაყინვასა და გაცივებას შორის?

პირველ რიგში, უნდა განვასხვაოთ ორი მოვლენა: პროდუქტის გაცივება და მისი გაყინვა.

როდესაც მოკრეფილი კაკალი ზამთარში გარეთ რჩება, მისი ტემპერატურა გარემოს ტემპერატურას უახლოვდება. მაგალითად, თუ ჰაერი –10°C-მდე ცივდება, კაკლის ნაჭუჭიც და გულიც შეიძლება მნიშვნელოვნად გაცივდეს.

თუმცა გაცივება ავტომატურად არ ნიშნავს გაყინვას.

გაყინვისთვის საჭიროა პროდუქტში არსებული წყლის საკმარისი ნაწილის კრისტალიზაცია. ნიგოზის შემთხვევაში კი წყლის რაოდენობა მცირეა, ხოლო ცხიმების შემცველობა მაღალი. ამიტომ მისი კონსისტენცია წყლის შემცველი ხილისგან განსხვავდება.

ნიგოზის მთავარი საიდუმლო — ცხიმების მაღალი შემცველობა

ნიგოზის გული ცხიმებით მდიდარი პროდუქტია. მისი მასის დაახლოებით 60–65% ცხიმებზე მოდის, თუმცა ზუსტი მაჩვენებელი ჯიშისა და შენახვის პირობების მიხედვით იცვლება.

ნიგოზის ცხიმების მნიშვნელოვანი ნაწილი უჯერი ცხიმოვანი მჟავებია, მათ შორის ლინოლისა და ალფა-ლინოლენის მჟავები.

ეს ცხიმები წყლის მსგავსად 0°C-ზე არ იყინება. მათ აქვთ განსხვავებული დნობისა და გამყარების ტემპერატურული დიაპაზონი.

ამიტომ, როდესაც წყალი 0°C-ზე იყინება, ნიგოზის ცხიმოვანი ნაწილი შეიძლება კვლავ რბილი ან ნახევრად მყარი დარჩეს.

სწორედ ეს არის ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი, რის გამოც საყინულიდან გამოღებული ნიგოზი ზოგჯერ თითქმის ისეთივე კონსისტენციისაა, როგორიც ოთახის ტემპერატურაზე.

რატომ არის ნიგოზში წყლის მცირე რაოდენობა მნიშვნელოვანი?

ნიგოზის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი თავისებურება მისი დაბალი ტენიანობაა.

სათანადოდ გამომშრალი ნიგოზის გულში წყლის შემცველობა, ჩვეულებრივ, დაახლოებით 4–5%-ის ფარგლებშია, თუმცა ეს მაჩვენებელი მოსავლის აღებისა და გაშრობის პირობების მიხედვით იცვლება.

შედარებისთვის, ბევრი ახალი ხილი 80–90%-ზე მეტ წყალს შეიცავს.

ეს განსხვავება გადამწყვეტია.

როდესაც წყლით მდიდარი ხილი იყინება, მის ქსოვილებში ყინულის კრისტალები წარმოიქმნება, რაც უჯრედების სტრუქტურას აზიანებს. ნიგოზში კი თავისუფალი წყლის რაოდენობა გაცილებით ნაკლებია.

შესაბამისად, მასში ნაკლები ყინული შეიძლება წარმოიქმნას და პროდუქტი გარეგნულად და სტრუქტურულად ნაკლებად შეიცვალოს.

მნიშვნელოვანია: ნიგოზში არსებული წყალი მაინც შეიძლება გაიყინოს. დაბალი ტენიანობა გაყინვას სრულად არ გამორიცხავს.

ნაჭუჭი — ბუნებრივი დამცავი საფარი

კაკლის მყარი ნაჭუჭი მხოლოდ მექანიკური დაცვა არ არის. ის ნაყოფის ბუნებრივი ბარიერია გარემოს ზემოქმედების წინააღმდეგ.

ნაჭუჭი:

• იცავს ნიგოზს მექანიკური დაზიანებისგან;

• ამცირებს ტენის სწრაფი დაკარგვისა და შეწოვის შესაძლებლობას;

• გარკვეულწილად ანელებს ტემპერატურის ცვლილებას;

• იცავს გულს პირდაპირი კონტაქტისგან გარემოსთან.

თუმცა ნაჭუჭი სრულად თბოიზოლაციური არ არის. ხანგრძლივი ყინვის პირობებში ნიგოზის გულიც შეიძლება გარემოს ტემპერატურამდე გაცივდეს.

მისი მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ნიგოზს იცავს გარემოს არასასურველი ზემოქმედებისგან და ხელს უწყობს შენახვისას ხარისხის შენარჩუნებას.

რატომ არ ფუჭდება ნიგოზი ზამთარში ისე სწრაფად?

ნიგოზის შენახვისას მხოლოდ გაყინვა არ არის მნიშვნელოვანი. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი პროცესია ცხიმების დაჟანგვა.

ნიგოზი შეიცავს პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების მნიშვნელოვან რაოდენობას. ისინი ჟანგბადთან ურთიერთქმედების შედეგად შეიძლება დაიჟანგოს, რაც იწვევს გემოსა და სუნის ცვლილებას.

ამ პროცესს ხელს უწყობს:

• მაღალი ტემპერატურა;

• ჰაერის ჟანგბადთან ხანგრძლივი კონტაქტი;

• სინათლე;

• მაღალი ტენიანობა;

• ნიგოზის დაზიანებული ან დარღვეული სტრუქტურა.

დაბალი ტემპერატურა ანელებს ცხიმების დაჟანგვის პროცესს. ამიტომ მშრალ და გრილ გარემოში შენახული ნიგოზი ხშირად უფრო დიდხანს ინარჩუნებს ხარისხს.

სწორედ ამიტომ ნიგოზის შენახვისთვის გრილი გარემო სასარგებლოა, თუმცა მხოლოდ სიცივე საკმარისი არ არის — აუცილებელია ტენიანობის კონტროლიც.

ყველა კაკალი ერთნაირად უძლებს ზამთრის ყინვას?

არა. აქ მნიშვნელოვანია განსხვავება ახლად მოკრეფილ, ჯერ კიდევ ნესტიან კაკალსა და სათანადოდ გამომშრალ ნიგოზს შორის.

ამიტომ, თუ ზამთარში გარეთ შენახული კაკალი არ იყინება, დიდი მნიშვნელობა აქვს იმას, რამდენად კარგად იყო ის წინასწარ გამომშრალი.

როგორ შევინახოთ კაკალი ისე, რომ ხარისხი შევუნარჩუნოთ?

ნიგოზის შენახვის მთავარი მიზანი მხოლოდ დაბალი ტემპერატურის უზრუნველყოფა არ არის. მნიშვნელოვანია ტენიანობის, ჰაერისა და სინათლის კონტროლიც.

პრაქტიკული რეკომენდაციებია:

1. კაკალი შენახვამდე კარგად გააშრეთ.

2. შეინახეთ მშრალ, გრილ და განიავებად ადგილას.

3. მოარიდეთ ზედმეტ ტენიანობას, რადგან შეიძლება ობის განვითარებას შეუწყოს ხელი.

4. გარჩეული ნიგოზი შეინახეთ ჰერმეტულ ჭურჭელში.

5. ხანგრძლივი შენახვისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაცივარი ან საყინულე.

6. პერიოდულად შეამოწმეთ ნიგოზი, განსაკუთრებით თუ ის ნესტიან სათავსოში ინახებოდა.

თუ ნიგოზს ობის კვალი, უჩვეულო სუნი ან გაფუჭების ნიშნები აქვს, მისი საკვებად გამოყენება არ არის რეკომენდებული.

დასკვნა — რატომ არ იყინება მოკრეფილი კაკალი?

მოკრეფილი კაკლის ზამთრის ყინვისადმი შედარებითი გამძლეობა რამდენიმე ფაქტორის ერთობლიობით აიხსნება: ნიგოზის გულში წყლის მცირე რაოდენობაა, ცხიმების წილი მაღალია, ხოლო მყარი ნაჭუჭი დამატებით დამცავ ბარიერს ქმნის.

თუმცა ერთი მნიშვნელოვანი დეტალი უნდა გვახსოვდეს: კაკალი სიცივისგან სრულად დაცული არ არის და მისი გულიც შეიძლება გაიყინოს. უბრალოდ, სათანადოდ გამომშრალი ნიგოზი წყლით მდიდარი ხილის მსგავსად არ რეაგირებს დაბალ ტემპერატურაზე.

ეს ბუნების კიდევ ერთი საინტერესო მაგალითია იმისა, თუ როგორ განსაზღვრავს პროდუქტის ქიმიური შემადგენლობა მის ქცევას გარემოს პირობებში.

წყაროები

1. USDA FoodData Central — Walnuts, English, raw. კვებითი შემადგენლობა

2. NIH, National Library of Medicine — Walnut composition and health properties. PubMed

3. California Walnut Commission — Walnut Storage and Handling. California Walnuts

4. University of California Agriculture and Natural Resources — Walnut Postharvest Handling and Storage. UC Agriculture

5. Food and Agriculture Organization (FAO) — Post-harvest handling and storage of nuts. FAO